Итальянский через гастрономию: учим язык вилкой, ложкой и бокалом вина

Я долго думала, с чего начать эту статью. С того, как впервые попала в Рим и заказала «латте», ожидая получить кофе, а получила стакан молока? Или с того, как в Неаполе попыталась попросить пепперони на пиццу и чуть не получила тарелку перцев? Пожалуй, начну с главного: итальянская кухня и итальянский язык переплетены настолько тесно, что разделить их невозможно. И если вы хотите по-настоящему понять один, придется разобраться с другим.

Мы в ЛингоЧунга уже писали о том, как учить испанский через кухню и как французская гастрономия помогает разобраться с языком Мольера. Настала очередь Италии. И тут, скажу честно, материала столько, что можно было бы написать целую книгу.

Pasta: слово, которое вы понимаете неправильно

Начнем с самого очевидного. Слово «паста» (pasta) в голове русскоязычного человека прочно связано с макаронными изделиями. Спагетти, фузилли, пенне. Но в итальянском языке pasta означает гораздо больше. Буквальный перевод — «тесто», «масса», «паста» в самом широком смысле. Зубная паста? Pasta dentifricia. Тесто для печенья? Тоже pasta. Когда итальянец говорит «faccio la pasta», он может иметь в виду, что месит тесто, а не варит спагетти.

Кстати, слово spaghetti — это множественное число. Одна штучка будет spaghetto. Да-да, спагетто. Звучит забавно, согласна. Само слово происходит от spago — «шпагат», «нить», «верёвка». То есть спагетти — это буквально «верёвочки». Когда-то их длина доходила до 50 сантиметров, но потом из соображений удобства хранения укоротили до 25. В городе Понтедассио, недалеко от Генуи, даже есть Музей спагетти, где выставлены 176 видов макаронных изделий. Вот где настоящий рай для любителя итальянской лексики.

И раз уж мы заговорили о формах пасты — каждое название рассказывает свою историю. Farfalle — это «бабочки». Penne — «перья» (от penna, «перо»). Orecchiette — «ушки» (от orecchio, «ухо»). Linguine — «язычки» (от lingua, «язык»). Букатини (bucatini) — от слова buco, «дыра», потому что внутри каждой макаронины есть отверстие. Учить итальянскую лексику через названия пасты — это, пожалуй, самый вкусный метод из всех существующих.

Pizza: тысяча лет и ни одного единого мнения

Слово pizza впервые появилось в письменном источнике в 997 году — в латинском документе из итальянского городка Гаэта. Там сын феодала обещал местному епископу двенадцать пицц в год в качестве подати. Что именно представляли собой те пиццы — никто точно не знает, рецепта в документе нет. Но сам факт прекрасен: тысячу лет назад пицца была формой оплаты налогов. Звучит как идеальная налоговая система, если спросите меня.

Этимология слова pizza до сих пор вызывает споры у лингвистов. По одной версии, оно происходит от латинского pinsere — «толочь», «раздавливать» (вспомните, как тесто раскатывают руками). По другой — от лангобардского слова bizzo, что означало «кусочек» или «съесть за раз». Есть ещё версия, связывающая pizza с глаголом pizzicare — «щипать», потому что пиццу можно есть, отщипывая кусочки руками. Итальянские филологи, по одной из версий, считают это одним из первых исконно итальянских слов: документ 997 года написан на поздней латыни, а вот pizza — уже что-то новенькое.

А вот что действительно интересно: на юге Италии слово pizza до сих пор имеет жаргонное значение «сбор за крышу», который мафия взимает с мелких бизнесменов. Такая вот неожиданная связь между пиццей и организованной преступностью. Если вам любопытна тема итальянского криминального жаргона, мы подробно разбирали её в статье про мафиозные термины в современном итальянском языке.

Что касается знаменитой пиццы «Маргарита» — по популярной легенде, её создал пиццайоло (pizzaiolo — мастер пиццы, запомните это слово!) Раффаэле Эспозито в 1889 году в честь визита королевы Маргариты Савойской в Неаполь. Три цвета итальянского флага: зелёный базилик, белая моцарелла, красные помидоры. Красивая история. Правда, некоторые исследователи ставят её под сомнение, указывая, что похожая пицца описывалась в источниках как минимум на 50 лет раньше. Но кого это останавливает? Легенда уже стала частью культуры.

Carbonara: угольщики, революционеры и американские солдаты

Паста карбонара — одно из самых известных блюд римской кухни, и при этом одно из самых молодых. Первые задокументированные упоминания рецепта относятся лишь к 1950-м годам. Для страны, которая гордится тысячелетними кулинарными традициями, это практически вчера.

Слово carbonara происходит от carbone — «уголь». А carbonaro — это угольщик. Есть несколько версий, почему блюдо так называется, и ни одна из них не является стопроцентно доказанной, что, честно говоря, делает историю ещё интереснее.

Первая версия: блюдо придумали угольщики (carbonari), которые уходили в леса на несколько дней и брали с собой продукты долгого хранения — вяленую свинину, твёрдый сыр и пасту. Вторая версия, более романтичная: карбонара названа в честь карбонариев — членов тайного революционного общества XIX века, боровшихся за независимость Италии. Якобы это было их любимое блюдо на тайных собраниях. Третья версия, самая прозаическая и, по мнению многих историков, самая правдоподобная: в 1944 году американские солдаты, освободившие Рим, раздавали местным жителям продукты из своих запасов — бекон и яичный порошок. Итальянский повар Ренато Гуаланди, по одной из версий, додумался соединить это с пастой и сыром. Так родилась карбонара.

Забавный нюанс: чёрный перец, которым обильно посыпают готовое блюдо, визуально напоминает угольные хлопья. Может, вся этимология — просто про внешний вид? Иногда самое простое объяснение оказывается верным. А ещё — настоящая итальянская карбонара никогда не содержит сливок. Если видите в рецепте сливки — перед вами уже нечто другое. Итальянцы по этому поводу буквально плачут, когда видят, что творят с их блюдом за рубежом.

Pomodoro, cappuccino и другие слова, которые вы знаете, но не понимаете

Помидор. Казалось бы, что тут обсуждать? Но итальянское слово pomodoro буквально означает «золотое яблоко» — pomo d'oro. Когда помидоры в XVI веке привезли из Южной Америки в Европу, первые плоды были жёлтого цвета. Отсюда и название. Итальянцы два века считали помидоры ядовитыми из-за горьковатого привкуса, и прошло немало времени, прежде чем томат стал основой итальянской кухни. Представьте себе итальянскую кухню без помидоров. Ни томатного соуса, ни пиццы маргарита, ни брускетты. Мне становится тревожно от одной этой мысли.

Cappuccino — ещё одно слово, которое весь мир произносит, не задумываясь о происхождении. Капучино получил название по цвету одеяний монахов-капуцинов (cappuccini) — тот самый коричневато-бежевый оттенок, который получается при смешении кофе с молоком. Слово cappuccio означает «капюшон». То есть каждый раз, заказывая капучино, вы по сути заказываете «капюшонный кофе». Кстати, в Италии есть строгое неписаное правило: капучино пьют только утром, до обеда. Если вы закажете его после ужина, официант, конечно, принесёт, но посмотрит на вас с тем особым выражением лица, которое итальянцы освоили в совершенстве — смесь недоумения и лёгкого сочувствия.

Espresso — от глагола esprimere, который имеет два значения: «выражать» и «выдавливать». Оба подходят: кофе готовится под давлением пара, а результат выражает саму суть итальянского подхода к жизни — быстро, концентрированно, без лишней воды. И нет, это не «экспрессо». Никакого «к» в этом слове нет. В итальянском — espresso, и точка. Хотя, справедливости ради, даже в исторических источниках XIX века встречается написание expresso, так что не будем слишком строги к тем, кто ошибается.

Latte в итальянском — это просто «молоко». Если в Италии вы зайдёте в бар и попросите «un latte», вам принесут стакан молока. Для кофе с молоком нужно сказать «caffè latte» или «latte macchiato». Кстати, macchiato переводится как «запачканный» или «пятнистый» — это эспрессо, «запачканный» каплей молока, от которой на тёмной поверхности появляется белое пятнышко.

Al dente: когда кулинария превращается в философию

Выражение al dente знакомо всем, кто хоть раз открывал рецепт пасты. Перевод буквальный: al — «к», «на», dente — «зуб». «На зубок». Это та степень готовности, когда паста мягкая снаружи, но сохраняет лёгкую упругость внутри. Переварить пасту для итальянца — примерно такой же кулинарный ужас, как приготовить пиццу с ананасами. Хотя нет, пицца с ананасами, пожалуй, даже хуже.

Помню, как в одном римском ресторане наблюдала за соседним столиком. Пожилой итальянец заглянул в тарелку своей внучки, увидел, что паста переварена, и пришёл в такое негодование, что позвал официанта. Разговор был на повышенных тонах, жестикуляция зашкаливала. Мне показалось, что речь идёт как минимум о политическом кризисе. Оказалось — про пасту. В Италии это и есть кризис.

Al dente — это не просто техника приготовления. Это часть культурного кода. Итальянские повара говорят, что у разных видов пасты должна быть разная степень al dente: паста с рыбным соусом требует более плотной текстуры, а с мясным болоньезе допускается чуть более мягкая. Это целая наука, к которой итальянцы относятся с тем же серьёзным лицом, с каким французы обсуждают выдержку сыра, а грузины — качество вина.

Tiramisù: десерт с двусмысленным названием

Тирамису — три итальянских слова, слившихся в одно: tira mi sù. Tira — «тяни» (от глагола tirare), mi — «меня», sù — «вверх». «Тяни меня вверх», или, в более свободном переводе, «подбодри меня», «взбодри меня». Название связано с бодрящим эффектом ингредиентов — кофе и какао. Но есть и другая версия, которая мне нравится больше.

По одной из легенд, венецианские куртизанки быстро оценили калорийность и тонизирующие свойства этого десерта и стали употреблять его перед ответственными свиданиями. Они утверждали, что блюдо обладает возбуждающими свойствами. Именно с их подачи, по этой версии, десерт и получил своё игривое название. Правда это или нет — вопрос открытый, но история слишком хороша, чтобы её не рассказать.

Что касается реального происхождения рецепта — и тут всё непросто. Большинство источников указывает, что тирамису в его современном виде появился в регионе Венето в конце 1960-х годов. Право называться родиной десерта оспаривают сразу несколько ресторанов: «Alle Beccherie» в Тревизо, «El Toulà» и даже отдельные повара — от Роберто Лингуанотто до Карминантонио Яннаконе, который сейчас живёт в Балтиморе. С 2017 года в Тревизо даже проходит чемпионат по приготовлению тирамису. Итальянцы умеют превращать всё в соревнование.

Итальянская трапеза: структура как учебник грамматики

Итальянский обед — это не просто еда, это ритуал с чёткой структурой, и каждый этап носит своё название. Запоминая эти слова, вы одновременно учите язык и разбираетесь в культуре. Antipasti (анти-пасти) — закуски, то, что идёт «перед» (anti-) пастой. Primi piatti (прими пьятти) — первые блюда, обычно паста, ризотто или суп. Secondi piatti (секонди пьятти) — вторые блюда, мясо или рыба. Contorni (конторни) — гарниры, которые подаются отдельно. Dolci (дольчи) — десерты, от слова dolce, «сладкий». Caffè — эспрессо, который завершает трапезу. И наконец, digestivo (дижестиво) — дижестив, ликёр для улучшения пищеварения.

Конечно, в обычной жизни не каждый обед включает все семь актов. Но воскресный семейный pranzo domenicale (воскресный обед) — это священное действо, которое может длиться несколько часов. Отказаться от воскресного обеда у итальянской бабушки — примерно как отказаться от дуэли в XVIII веке. Технически можно, но последствия будут серьёзными.

Отдельно хочу упомянуть фразу «Mangia! Mangia!» (Ешь! Ешь!), которая стала почти мемом про итальянских мам и бабушек. Глагол mangiare — «есть» — один из первых, которые стоит выучить. Отказ от еды в итальянском доме может быть воспринят как оскорбление, потому что еда — это способ выразить любовь и заботу. Когда итальянская нонна (бабушка) кладёт вам третью порцию лазаньи, она не пытается вас откормить. Она говорит на единственном языке, который знает лучше итальянского — языке любви через еду.

Pepperoni, panini и другие лингвистические ловушки

Вот где начинается настоящее веселье. Pepperoni в американском английском — это острая колбаска на пицце. Но итальянское peperoni (с одной «p» в середине) — это перцы, сладкие перцы. Если в Италии вы закажете пиццу с pepperoni, ожидая мясной топпинг, вас ждёт сюрприз в виде жареных болгарских перцев. Для колбасы в Италии есть отдельное слово — salame.

Panini — это множественное число от panino (маленький хлеб, бутерброд). Когда в Москве или Лондоне говорят «один панини», итальянец мысленно вздрагивает. Это как сказать «одна ножницы»... хотя подождите, мы же так и говорим. Ладно, но в итальянском грамматика священна. Один бутерброд — panino, два и более — panini.

Bruschetta — здесь подвох в произношении. В итальянском сочетание «sch» читается как «ск», а не «ш». Правильно — «брускетта», не «брушетта». Слово происходит от римского диалектного глагола bruscare — «поджаривать». Каждый раз, когда кто-то говорит «брушетта», маленький итальянский ангел где-то теряет крылышко.

А вот focaccia (фокачча) — от латинского panis focacius, «хлеб, выпеченный в очаге» (focus — «очаг»). Фокачча считается прародительницей пиццы, и это одна из тех вещей, которые объединяют всю Италию. В каждом регионе своя версия, свои добавки, свои споры о правильном рецепте. Итальянцы вообще могут часами спорить о рецептах. Это их национальный вид спорта, наравне с футболом и жестикуляцией.

Вино: слова, которые рассказывают о земле

Невозможно говорить об итальянской гастрономии, не затронув вино. Само слово vino знакомо всем, но за ним скрывается целый мир терминов. Vino rosso — красное вино (rosso — «красный»), vino bianco — белое (bianco — «белый»). Prosecco — игристое вино, названное по одноимённому селению в регионе Венето. Grappa — виноградная водка, которую делают из виноградных выжимок; название, по одной из версий, происходит от слова graspo — «виноградная гроздь».

Limoncello (лимончелло) — лимонный ликёр с юга Италии, и тут этимология прозрачна: limone — «лимон», суффикс -ello придаёт ласкательный оттенок. «Лимончик», если хотите. Если тема итальянских и не только итальянских вин вас заинтересовала, советую нашу статью про названия вин и их значения.

Региональные различия: одна страна, двадцать кухонь

До объединения в 1861 году Италия представляла собой лоскутное одеяло из отдельных государств, и каждое развивало собственные кулинарные традиции. Это наследие живо до сих пор. В Генуе вам предложат песто алла дженовезе (pesto alla genovese) — соус из базилика, чеснока, кедровых орехов и овечьего сыра. Слово pesto от глагола pestare — «толочь», «растирать», потому что ингредиенты перетирались в ступке. В Риме царит карбонара и качо э пепе (cacio e pepe — «сыр и перец», где cacio — это старинное слово для сыра). В Болонье — тальятелле с мясным рагу (и никогда не спагетти болоньезе — для болонца это примерно как для петербуржца услышать «ленинградские шаурмы»).

На Сицилии есть паста алла Норма (pasta alla Norma) — с баклажанами, помидорами и рикоттой. Говорят, название связано с оперой «Норма» Беллини, уроженца Катании. Когда сицилиец хочет сказать, что что-то великолепно, он восклицает: «Это Норма!» Так блюдо и получило имя. Правда это или красивая легенда — точно сказать сложно, но звучит очень по-итальянски.

Прошутто (prosciutto) — от латинского perexsuctum, что значит «высушенный». Моцарелла (mozzarella) — от глагола mozzare, «отрывать», «отрезать», потому что при производстве сыра его отрывают кусками от общей массы. И вот здесь интересный момент: настоящая моцарелла делается из молока буйволиц, а буйволы попали в Италию вместе с племенами лангобардов в VI веке. Та самая моцарелла ди буфала (mozzarella di bufala), за которой гурманы едут в Кампанию.

Как использовать еду для изучения итальянского

Я убеждена: если бы школьные учителя преподавали иностранные языки через еду, мотивация учеников выросла бы раза в три. Вместо скучных диалогов «Здравствуйте, как пройти в библиотеку?» — «Buongiorno, vorrei una pizza margherita e un bicchiere di vino rosso, per favore». Сразу и лексика, и грамматика, и культурный контекст.

Несколько практических советов. Первое: читайте меню итальянских ресторанов на итальянском. Серьёзно. Даже если ресторан в вашем городе и меню переведено на русский, найдите оригинал. Вы удивитесь, сколько слов уже знаете. Второе: смотрите итальянские фильмы, в которых много сцен с едой. Фильмы вообще отличный способ погрузиться в язык — об этом мы писали в нашей подборке фильмов для изучения итальянского.

Третье: готовьте по итальянским рецептам на итальянском языке. Откройте рецепт ризотто на итальянском сайте и попробуйте разобраться. Aggiungere il brodo (добавить бульон), mescolare lentamente (медленно помешивать), cuocere a fuoco basso (готовить на медленном огне). Это практический язык, который вы запомните, потому что ваши руки будут заняты вместе с мозгом. Мышечная память работает и для лексики.

Четвёртое: заведите привычку заказывать кофе по-итальянски. Не «капучино, пожалуйста», а «un cappuccino, per favore». Не «эспрессо», а «un caffè». Маленькие ежедневные ритуалы формируют языковую привычку быстрее, чем часы зубрёжки.

Слова, которые стоит запомнить (и произнести правильно)

Вот несколько итальянских кулинарных слов и выражений, которые пригодятся и в путешествии, и в разговоре, и при чтении меню. «Vorrei...» (воррей) — «я хотел бы» (для женщин тоже используется эта форма). «Il conto, per favore» (иль конто, пер фаворе) — «счёт, пожалуйста». «Cosa ci consiglia?» (коза чи консилья) — «что порекомендуете?». «Buonissimo!» (буониссимо) — «превосходно!», если хотите похвалить блюдо. «Basta così» (баста кози) — «достаточно», когда нонна тянется за половником в третий раз.

И помните: в итальянском произношении есть свои правила. Двойные согласные действительно произносятся длиннее: pizza — «пит-тса», а не «пица». Gnocchi (ньокки) — произносится «ньокки», потому что gn в итальянском читается как «нь». Tagliatelle — «тальятелле», потому что gli — это «ль». Bruschetta — «брускетта», потому что ch перед e и i читается как «к», а не «ш». Mascarpone — «маскарпоне», а не «маскарпонЕ» и не «маскапоне».

Вместо заключения: почему язык без еды — только половина истории

Итальянский — один из тех языков, где культура и лексика неразделимы. Вы можете выучить грамматику, запомнить спряжения и даже освоить конъюнктив, но если вы не понимаете, почему итальянец готов начать войну из-за переваренной пасты или почему капучино после обеда — это кулинарное преступление, вы знаете только половину языка.

Еда в Италии — это не топливо для организма. Это способ общения, выражение идентичности, связь с историей и землёй. Каждое блюдо, каждое слово несёт в себе следы столетий: от латинских корней до лангобардских заимствований, от средневековых монахов до американских солдат.

Так что учите итальянский через еду. Готовьте, заказывайте, расспрашивайте, ошибайтесь и исправляйте ошибки. Попросите латте и получите молоко. Закажите пепперони и обнаружьте перцы. Скажите «брушетта» и будьте мягко поправлены. Это и есть настоящее изучение языка — не в стерильной обстановке учебника, а в шумной, ароматной, громкой, жестикулирующей реальности, где каждая ошибка превращается в историю, а каждое блюдо — в урок.

Buon appetito! И, как говорят итальянцы, chi mangia bene, vive bene — кто хорошо ест, тот хорошо живёт.